FILET MIGNON EN PERSILLADE AU BACON – FLAN DE COURGETTES AU CURRY –
HERISSON DE POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES
Ingrédients pour 4 personnes:
Fond de veau :
1 kg d’os de veau
2 carottes
1 poireau
1 oignon
2 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
1 Bouquet Garni
2 càc de concentré de tomates
Huile d’arachide
Filet mignons de porc :
600 g de filet mignon de porc
12 fines tranches de bacon
1 gros bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
1 càs de moutarde forte
Huile d’olive – beurre
Poivre
Flans de légumes :
1 courgette
4 tomates cerises
1 échalote
4 oeufs
20 cl de crème
Sel, poivre, noix de muscade
Curry
Sauce :
50 cl de fond de veau « maison »
cognac
miel
poivre
beurre
Hérissons de pommes de terre :
4 pommes de terres (Charlotte)
40 g de beurre
4 feuilles de sauge
Fleur de sel
Poivre
Mode opératoire
Fond de veau :
– Pincez les os de veau dans un peu d’huile d’arachide jusqu’à coloration.
– Caraméliser les deux demi-oignons sur du papier alu dans une poêle.
– A coloration des os, ajouter la garniture (carottes, poireau, oignon caramélisé, l’ail).
– Recouvrez d’eau.
– Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomates.
– Laissez cuire 2 à 3 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse.
– Passez ensuite au chinois et réservez.
Hérissons de pommes de terre croustillantes :
– Brosser les pommes de terre sous l’eau chaude, séchez-les et quadrillez profondément le dessus.
– Préchauffez le four à 200°.
– Faites fondre le beurre.
– Badigeonnez les pommes de terre du beurre fondu.
– Tapissez la plaque du four d’un papier sulfurisé ou d’un Silpat.
– Placez-y les pommes de terre.
– Saupoudrez-les de fleur de sel , de fines herbes et donnez un tour de moulin à poivre.
– Lavez et séchez les feuilles de sauge.
– Insérez une feuille de sauge par pomme de terre.
– Enfournez et faites cuire +/- 45 minutes selon leur taille.
Flans de légumes :
– Taillez la courgette en fine brunoise.
– Coupez les tomates cerises en deux.
– Nettoyez et taillez l’échalote et l’ail.
– Faites revenir l’échalote dans de l’huile d’olive.
– Ajoutez-y l’ail et la brunoise et faites-les revenir un court instant.
– Placez cette brunoise dans le fond du ramequin.
– Battez les œufs en omelette avec la crème. Puis, salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade et une pointe de curry.
– Recouvrez les légumes de l’appareil.
– Ajoutez par-dessus la tomate cerise coupée en deux.
– Cuire les flans au bain-marie pendant 20 minutes (four à 200°). Pour éviter la coloration, recouvrez les ramequins d’alu ou de papier sulfurisé.
Filet mignon de porc :
– Pelez et hachez finement les gousses d’ail.
– Rincez et épongez le persil ; effeuillez et ciselez-le.
– Dans un bol, réunissez la moutarde, l’ail et le persil, mélangez.
– Fendez le filet mignon dans la longueur (sans le couper complètement en deux).
– Farcissez-le avec la persillade à la moutarde, puis refermez-le.
– Emballez le filet mignon dans les tranches de bacon en les faisant un peu se chevaucher.
– Maintenez le tout avec de la ficelle de cuisine.
– Dans un peu d’huile d’arachide et d’un peu de beurre, faites revenir le rôti doucement sur toutes ses faces, poivrez-le.
– Placez-le 10 à 15 minutes au four pour terminer la cuisson.
Sauce :
– Déglacez la poêle utilisée pour la cuisson de la viande avec un peu de cognac.
– Ajoutez le fond de veau et le miel.
– Faites réduire à bonne consistance.
– Rectifiez l’assaisonnement.
– Montez la sauce au beurre.
– N’hésitez pas à lier la sauce si elle est trop liquide à votre goût.
BON APPETIT LES GOURMANDS 😉
